Huesos de Santo

Los huesos de Santo son unos dulces de mazapán, de color blanco y forma alargada (cilíndrica) semejante a la de un hueso con su tuétano, originalmente rellenos de dulce de yema que recuerdan a tibias. En España son característicos en las pastelerías para la celebración de las fechas cercanas al Día de Todos los Santos (primeros de noviembre), junto con los buñuelos.

La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. Posiblemente su origen se encuentre en Madrid (aparecen citados ya en el Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, de 1611). Se elaboran principalmente para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.

En su confección intervienen las almendras y el azúcar. Se elabora con ello una pasta en forma de canuto que se rellena posteriormente de yema. Este relleno consiste en una almíbar de yema y azúcar. Suelen medir de 5 o 6 cm de longitud. Se decoran con una glasa de azúcar.

Aunque este dulce se encuentra extendido por casi toda la geografía, hay comunidades donde se elaboran dulces propios por estas fechas, como los panellets, en la zona de Cataluña, y los huesos de San Expedito, por la zona sur de España, todos con la almendra y el mazapán como protagonista. Lo tradicional es rellenar nuestros Huesos de Santo con dulce de yema, un almíbar enriquecido con yemas que se cocina hasta que espese.

Aunque su elaboración es sencilla, requiere cierta destreza y tiempo, trabajar el mazapán puede ser delicado. Aun así os animo a que os pongáis manos a la obra y dediquéis una tarde a preparar este dulce, os aseguro que si os gustan los Huesos de santo, los que hagáis en casa os van a encantar.

Ingredientes para Huesos de Santo:

Para el Mazapán:

• 375 gr. almendra molida

• 300 gr. azúcar

• 150 gr. agua

• Ralladura de un limón

• Azúcar glass (para trabajar la masa)

Para la Crema de yema:

• 6 yemas.

• 100 gr. azúcar.

• 50 ml. agua.

• Azúcar glass.

Para el Glaseado final:

• 200 gr. de azúcar glass.

• 2 cucharadas de agua.

Preparación de la base de mazapán:

En una cazuela añadimos el agua y el azúcar. Removemos mientras se calienta el agua para diluir el azúcar. Dejamos que cueza uno o dos

minutos.

Incorporamos el almíbar a la almendra molida poco a poco, integrándolo a medida que lo añadimos. Es importante que no agreguemos demasiada agua, por eso debemos de ir valorando para que no nos quede una masa demasiado mojada.

Es mejor ir añadiendo el almíbar poco a poco, amasar y seguir añadiendo si es necesario.

Formamos una bola con la masa de mazapán y la dejamos que repose y se seque un poco durante 1 o 2 horas.

Amasado y forma del mazapán:

En la encimera de la cocina colocamos un papel de horno y encima espolvoreamos azúcar glass o azúcar molido.

Cogemos una porción de la masa de mazapán y la extendemos con un rodillo. Debemos de dejarla de un espesor no mayor de 3 mm. En caso contrario nos quedarían unos huesos demasiado contundentes.

Con la ayuda de una regla y un cuchillo cortamos la masa en tiras de unos 5 cm. de ancho.

Con un palito de los que se utilizan para las brochetas hacemos pequeñas incisiones en las tiras de mazapán para hacer el diseño característicos.

Cortamos cada tira en piezas de 6 cm.

Necesitaremos la ayuda de un palito de madera para hacer unas cañas con cada una de las porciones que hemos cortado. Presionamos ligeramente en la unión de los dos bordes y dejamos que se sequen los canutillos durante unas horas. Reservamos.

Preparación de la crema de yema y montaje final:

En un cazo ponemos a reducir el agua con el azúcar a fuego medio, dejaremos hervir hasta conseguir un almíbar denso y espeso (punto de bola floja 115º C). Será el punto perfecto del almíbar.

En un bol batiremos las yemas de huevo ligeramente. Reservaremos.

En un cazo mezclaremos el almíbar que hemos conseguido con las yemas ligeramente batidas anteriormente. Cuajaremos a fuego muy lento sin dejar de remover hasta conseguir una crema espesa. Dejamos enfriar.

Cuando los tubos de mazapán estén firmes ponemos la crema de yema en una manga pastelera con una boquilla pequeña. Rellenamos los huesitos.

Preparamos ahora el glaseado. Mezclamos bien en un bol el azúcar glass con el agua, pasamos los huesos por el glaseado y los ponemos a secar sobre una rejila. Es importante que se bañen bien, pues el glaseado tiene la función de conservar y que no se resequen.

#mazapán