Salmorejo cordobés

barakalberto
19 sept 2019
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El salmorejo es una sopa fría de origen cordobés, que no puede ser más fácil y rápida de preparar, y sobre todo sabrosa y refrescante. Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (o la telera, un pan también de origen cordobés), a la que se le incluye además ajo, aceite de oliva, sal y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré o una salsa. Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como virutas de jamón, picatostes o migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento cuya preparación es bastante económica. Es frecuente que se sirva frío a los comensales. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar otros alimentos, por regla general fritos.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX a comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del siglo XX.

Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Por otra parte, el salmorejo emplea como verduras únicamente tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino y pimiento. Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña. En Antequera se prepara de una manera similar, añadiendo pimiento y se denomina Porra antequerana.

INGREDIENTES:

1 kg. de tomates bien maduros (mitad de pera y mitad morunos).
200 gr. de pan de hogaza.
1 diente de ajo.
2 dl. de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío (variedad picual-picudo).
1 dl. de vinagre de jerez.
Jamón ibérico cortado en taquitos pequeños.
3 huevos duros.
Sal.

ELABORACIÓN:

Lavar y pelar los tomates y cortarlos en dados.
Introducirlos en un recipiente hermético junto con los ajos, el vinagre, el pan, la mitad del aceite y la sal.
Guardar durante 12 horas en el frigorífico.
Volcar en el vaso del robot y triturar.
Emulsionar con el resto del aceite y colar.
Esta preparación no se diluye, debe resultar espesa y con textura cremosa.
En el momento de servir, añadir los huevos cocidos junto con el jamón bien picaditos.

Nota: Según ciertos tratados de cocina antiguos, el salmorejo se prepara en algunas regiones con carne asada o cocida, ya sea como ingrediente, ya como guarnición.