Ajoblanco

El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la gastronomía de Málaga y otras provincias del sur de España. Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

Se disputan la invención del ajoblanco Aceuchal, Almáchar, Palomas y Puebla de la Reina, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es en Almáchar donde veneran este manjar, en la fiesta gastronómica del Ajoblanco, la más antigua de la provincia de Málaga cuyo primer festejo data de 1968.

Se considera una variante del gazpacho andaluz, pues tiene como base el pan, el aceite y el ajo. Se le suele agregar almendras, sal y vinagre de Jerez, además de otros ingredientes según la región. La forma de presentación dista mucho, desde la sopa malagueña a la emulsión almeriense; ésta última más parecida al alioli de leche o ajonesa.

La receta del ajoblanco o ajo blanco es muy sencilla y fácil de elaborar. El ajoblanco se ha convertido en un plato presente en las cocinas de los mejores chefs. El gazpacho blanco, como alguno lo llama, está de moda. Su origen es incierto, pero se dice que ya en tiempos de Al-Ándalus, esta sopa ya se tomaba muy similar a la que conocemos hoy. Una sopa fría humilde, cremosa y refrescante para empezar una comida o cena de verano.

Formado por ocho ingredientes: pan, almendras, ajo, agua, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre, se suele acompañar con uvas aunque también con trozos de manzana y melón. Mejor al gusto de cada uno. Lo más importante es usar buenos productos, como las mejores almendras (maconas a ser posible), pan candeal asentado de un día, aceite de oliva virgen extra (mejor de la variedad arbequina) y un vinagre de Jerez de buena calidad.

Ingredientes:

175 gr. de almendra cruda.
1 diente de ajo pequeño.
80gr. de miga de pan de hogaza de un día.
500 ml. de agua fresca.
50 ml. de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.
30 ml. de vinagre de Jerez.
Una pizca de sal (al gusto).
150 gr de uvas blancas para la guarnición.

Elaboración:

Introducir en un recipiente hermético el ajo, la miga de pan remojada en el vinagre, la mitad del agua, la mitad del aceite y la sal.

Guardar en el frigorífico 12 horas.

Volcar todo en el vaso del robot de cocina, triturar y emulsionar con el resto del aceite de oliva. Diluir con el resto del agua. Conservar en el frío hasta el momento de la presentación.

Servir bien frío acompañado de las uvas peladas y sin pepitas.

Se pueden reemplazar las uvas por dados de melón o manzana.