Sardinas en escabeche
- barakalberto
- 8 sept 2019
- 4 Min. de lectura

La sardina es un pescado azul que contiene gran cantidad de ácidos grasos Omega-3, además de sano y económico, su versatilidad nos deja recetas como esta de sardinas en escabeche.
Desde mediados de primavera y hasta el final del verano, es la mejor época para degustar las sardinas. En ese momento es cuando tienen toda su grasa y resultan una delicia simplemente cocinadas a la brasa.
Muy rica en proteínas, vitaminas A,D,E y B, además de fósforo, calcio, magnesio, hierro y zinc. Sin duda un alimento que no debemos dejar a un lado en nuestra alimentación.
Este tipo de pescado es recomendable consumirlo fresco o bien en conserva. La razón es que al contener un elevado contenido en grasas su sabor y textura cambia tras el congelado.
Además, este pescado es mucho más nutritivo una vez en conserva. En fresco posee 50 mg de calcio/100 g de peso y en conserva posee 200-250 mg de calcio. Esto se debe al tratamiento térmico que sufren al ser sometidas para la conserva, la espina se ablanda y el calcio migra a la carne.

¿Qué es exactamente el escabeche?
El escabeche es un adobo elaborado con aceite, vinagre, laurel y especias que se utiliza para condimentar y conservar alimentos. Se podría decir que es un tipo de marinado. Gracias a su inmersión en un medio ácido, cómo es el vinagre, detiene el proceso de putrefacción de los tejidos orgánicos además de la trimetilamina (causante del olor a pescado fuerte). Y la adicción del pimentón tiene propiedades fungicidas.
Origen del escabeche:
La palabra escabeche proviene del árabo-persa “sikbâg“, que significa “guiso con vinagre”, sonaba como “iskebech” y pasó a “escabetx” terminado en el actual escabeche. En Persia se hacía referencia en el libro “Las mil y una noches” a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. Esta técnica, en sus comienzos, era utilizada únicamente con carnes pero terminó derivando a otros productos como el pescado.
En Andalucía (Al-Andalus) también cabía destacar su habitual color rojizo que venía dado por el añadido de azafrán pero, sobre todo, pimentón.
El primer dato escrito, en forma castellana, con la palabra “escabeche” data del año 1525 en el “Libro de los Guisados” de ruperto Nola, editado en Toledo. Este libro tenía una edición anterior del año 1520 escrito en catalán. Hay otros manuscritos de mediados del siglo XV donde también se hace referencia al “escabex” y su descripción coincide con el proceso en 3 recetas en el libro “Llibre de Sent Soví” del año 1324.
INGREDIENTES PARA 1 KG DE SARDINAS EN ESCABECHE:
1 Kg de sardinas frescas (las mías eran grandes)
harina de trigo para rebozar
1/2 l de aceite de oliva suave
80 g de vino blanco o agua (si lo preferís)
120 g de vinagre de vino blanco
1 cabeza de ajos
3-4 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharadita de orégano
3 ramas de tomillo fresco (puede ser tomillo limón, le va muy bien)
1 y 1/2 cucharadita de pimentón dulce
3 cayenas
sal marina al gusto
ELABORACIÓN:
Preparamos las sardinas.

Evisceramos, retiramos las tripas, y cabeza de las sardinas.
Escamamos las sardinas. Si no tenemos un desescamador para ello, no pasa nada.
Colocamos un escurridor grande en la pila de la cocina, donde caerán todas las escamas, y limpiamos las sardinas bajo el agua fría ayudándonos de nuestras manos. Rasparemos a la contra del sentido de las escamas.
Lavamos muy bien bajo agua fría, secamos y reservamos.
Preparamos unas sartén amplia con la mitad del aceite y colocamos a calor medio alto.
Mientras salamos y enharinamos las sardinas retirando bien el exceso. Debe quedar una capa fina sobre la superficie para manchar lo menos posible el aceite.
Una vez que el aceite tenga temperatura, introducimos las sardinas de 4 en 4.
Freímos a fuego alto durante 1 minuto aproximadamente por cada lado, el tiempo dependerá del tamaño de las sardinas. Deben quedar doradas por fuera pero sin llegar a hacerse en el interior.
Sacamos, escurrimos y colocamos en un recipiente donde vayamos a guardarlas.


Preparamos el escabeche:
En el mismo aceite donde hemos frito las sardinas añadimos los ajos enteros junto con el resto de aceite y el laurel.
Sofreímos a calor medio hasta que adquieran un ligero color dorado.
Añadimos las especias (al añadir el tomillo fresco saltará un poco, tened cuidado) y dejamos al calor durante unos 4-5 minutos.
Incorporamos el vino blanco junto con el pimentón dulce, subimos a calor medio alto para que evapore el alcohol. Dejamos unos 4-5 minutos.
Finalmente, añadimos el vinagre de vino blanco y un 1/4 de cucharadita de sal y dejamos a fuego suave durante 6-7 minutos.
Cubrimos las sardinas con el escabeche:
Vertemos el escabeche sobre las sardinas que teníamos preparadas en el recipiente y dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
Una vez que hayan enfriado, tapamos el recipiente y dejamos reposar durante 24 horas en el frío. De este modo madurarán los sabores.

CONSERVACIÓN: Las sardinas en escabeche podemos mantenerlas refrigeradas en el mismo recipiente de cristal donde las hemos guardado, nos aguantarán como 10 días. Si queremos conservarlas durante más tiempo, tendremos que proceder a embotarlas.

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