Boquerones en vinagre
- barakalberto
- 6 dic 2017
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Los boquerones en vinagre es uno de los aperitivos o tapa más popular en España, cuyos lomos han sido previamente marinados en vinagre y en abundante ajo y perejil. Se emplean en su elaboración los lomos limpios del boquerón que tienen inicialmente una carne de aspecto marrón, destacan los reflejos plateados de su piel exterior y se ponen sumergidos en una bandeja (de cristal, nunca de metal ya que sería atacada por el ácido acético del vinagre) con sal, agua y vinagre 3 horas en aguasal y 6 horas en vinagre aproximadamente en un lugar fresco. Los lomos del boquerón, antes marrones, se irán poniendo blancos a medida que el vinagre vaya haciendo su efecto. Tras esta operación y una vez escurrido el líquido se adornan con abundante ajo picado, aceite de oliva y perejil, se sirven generalmente fríos con una cerveza (no se aconseja vino ya que la ingesta de vinagre interacciona mal con el vino).Se trata de un aperitivo muy típico en España, especialmente en los meses más calurosos y que puede verse en bandejas de los mostradores de numerosos bares y restaurantes. Se sirve la ración frecuentemente decorada con encurtidos: alcaparras o aceitunas y se acompaña de chips de patata todo ello en un plato amplio.
El anisakis (nematodo parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.

Ingredientes:
1000 gr de boquerones.
500 ml de vinagre de vino blanco.
1/2 limón.
40 gr. de sal gorda.
6 dientes de ajo
un puñadito de perejil fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Preparación:


1. Limpiamos los boquerones sacando los lomitos (el secreto para que los boquerones queden blanquitos está en una buena limpieza con agua fria), los metéis en la pila y con un chorrito fino de agua los vais limpiando y removiendo (cambiando el agua) hasta que los boquerones estén blanquitos y el agua limpia.
2. En un bol preparamos la mezcla del vinagre, zumo de limón y sal gorda; lo suficiente hasta cubrirlos, removéis todo y lo vertemos en una fuente. Los vamos a llevar a la nevera hasta que cojan ese tono blanco que buscamos. Una vez macerado de 12 a 16 horas escurrimos el vinagre y los secamos un poco.

3. Los cubrimos con aceite y los congelamos como mínimo 48 h a -20º C, una semana a -18ºC.
4. Una vez descongelados, picamos los ajos en trozos pequeños al igual que el perejil y lo echamos sobre los boquerones. Cubrimos los mismos con el aceite de oliva virgen extra y reservamos.
5. Metemos los boquerones ya hechos en la nevera y ya solo nos queda disfrutar de ellos. Para disfrutar de ellos lo mejor es sacarlos de la nevera un rato antes para que no estén muy fríos.
6. Aquí tenemos los boquerones en vinagre ya hechos, blancos y duritos.

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