Lussekatter, bollos de St. Lucía

Estos bollos de azafrán, saffransbullar, son unos dulces suecos que se consumen tradicionalmente el 13 de Diciembre, día de St. Lucía (Luciadagen), una importante festividad en Suecia. Estos bollos reciben muchos nombres: Lussebulle, St. Lucía buns, Julkuse, Bollos de Santa Lucía o como los nombraban antiguamente Dövelskatt o Dyvelkatt, (Dovel originariamente significaba diablo).

Origen de los Lussekatter:

La historia narra una interpretación en la que comparte que la tradición del consumo de estos bollos de azafrán nace en el año 1600 en Alemania.

Según la leyenda, se dice que el diablo tenía apariencia de gato y solía moverse entre los niños con el fin de hacer el mal entre ellos. Jesús, que tenía apariencia de niño, repartía estos bollos de color dorado entre aquellos que eran buenos y así lograr protegerles y alejar el mal de ellos.

Los bollos se condimentaban con azafrán puesto que su color recordaba a la luz del sol, condición que lograría alejar el mal y la oscuridad. Se cree que hay un vínculo entre el nombre de Lucía y Lucifer debido a su similitud fonética.

Cómo elaborar los bollos de St. Lucía:

Existen muchas maneras de formarlos, la más común es julgalten, la más tradicional y reconocible por todos nosotros con forma de S. Otra forma muy común son dos S cruzadas a modo de cruz, se les llama lana wagon, julvagn o julkors. Las formas más comunes se originaron tras el patrón de joyas y fotografías del norte de Europa que remontaban a la Edad de Bronce. Otras formas que podemos encontrar son Pojke, Gullvagn, Lilja.

Antes de hornearlas se pincelan con huevo batido y, generalmente, se adornan con pasas aunque también podemos encontrarlos con cerezas o arándanos deshidratados, azúcar perlado y almendras.

Azafrán, una especia de gran valor:

No todo el mundo podía disfrutar de estos bollos dorados. El azafrán es una de las especias más caras y solo la gente poderosa podía permitírselos. Las provincias que rodeaban el lago Mälaren en Östergötland y Gotland, fueron quienes más los consumieron hacia el final de la década del 1600. A partir del año 1800 comenzó a extenderse el consumo de estos bollos por todo el país. Hoy en día la mayoría de los bollos que encontramos disponibles en el mercado están elaborados con colorantes alimentarios que proporcionan esa tonalidad tan característica ya que el uso de tales cantidades de azafrán en los dulces sería muy costoso. A finales de la Primera Guerra Mundial, cuando la escasez de azafrán obligó a los panaderos a encontrar alternativas a este ingrediente, ya se utilizaban otros colorantes para este tipo de dulce.

La figura de St. Lucía representa un papel importante en Suecia:

St. Lucía era la portadora de luz en los inviernos oscuros dando paso al espíritu de la Navidad. Nacida en Siracusa, Sicilia, en el año 283 y falleciendo en el año 304 d.C.

Se desconoce el modo en que esta Santa llegó a Suecia y parte de Finlandia, además del modo en que se apropiaron de esta tradición. En la Edad Media se celebraba comenzando la temporada de las fiestas de adviento, y en Estocolmo se empezó a seguir esta tradición de manera formal.

El 13 de diciembre tiene un error en el calendario juliano, 365,25 días. En un primer momento parece poco el desfase, pero 128 años después ese error se convirtió en 1 día completo y hasta el año 1300 el error se desfasó por casi 2 semanas.

Originariamente el solsticio de invierno era el 25 de diciembre, de ahí la celebración de la Navidad ese día, pero en la Edad Media era alrededor del 13 de diciembre. Por lo tanto, esa era la noche más larga del año en esa época. Un calendario que data del 1702 especificaba en el 13 de diciembre: “La noche más larga cuando comienza el frío invierno”.

Se creía que durante esa noche el mal estaba presente durante toda la noche. Por esa razón, según Folktron (creencias populares), se cree que era peligrosa y la gente se mantenía despierta. En Alemania había una tradición de vestir a una niña de “Christkindlein“, niño Jesús, que representaba la gloria. Esta tradición llegó a Suecia, pero en lugar de una niña era una mujer quien se vestía de blanco con velas en el pelo.

La fiesta de Luciadagen envuelve muchas tradiciones:

Algunas de ellas muy antiguas, en las que dicen que ese día marca el momento en el que no se puede esquilar, hilar ni tejer, puesto que los regalos de Navidad ya deben estar preparados. Las galletas que se van a tomar durante las fiestas deben estar listas y las velas que decorarán las mesas deberían estar guardadas en algún lugar especial.

Algunos de ellos consumen lutfisk, un pescado tradicional de Navidad hecho a base de pescado blanco seco y sosa caústica, aseguran que para que esté en su punto exacto se debería enterrar entre cenizas de haya el día antes de Santa Lucía. Esta última tradición puede deberse a que en Finlandia utilizan ceniza de abedul en lugar de sosa, de este modo el tratamiento es menos agresivo.

Según su tradición, la Navidad no da comienzo hasta que todos comen saffransbullar y pepparkakor.

Los bollos de St. Lucía, Lussekatt o Lussekatter (en plural), que significan “gatos de Lucía”, es costumbre acompañarlos de Gløgg, vino caliente especiado.

Estos son los 3 formados principales de los bollos de St. Lucía:

1. Julgalten, la más tradicional. Se enrollan los extremos simulando una S y en el centro de cada espiral se coloca una pasa.

2. Julkors, Cruz de Navidad. Se forman dos julgalten y se unen por el centro formando una cruz. Las espirales de cada extremo “se miran”.

3. Gullvagn, Cruz de Navidad. Se forman dos julgalten y se unen por el centro formando una cruz. Las espirales no se miran.

Ingredientes para 12-16 piezas:

630 gr de harina de trigo de media fuerza (W=280).
300 gr de leche entera.
2 huevos L.
120 gr de azúcar granulado.
100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
5 gr de levadura seca ó 15 g de levadura fresca.
0,7 gr de azafrán (recomiendo utilizar mitad en polvo y mitad en hebras).
12 vainas de cardamomo.
7 gr de sal.

PARA DECORAR:

1 huevo batido para pintar + 1/2 cucharada de leche entera + pizca de sal.
32 pasas.
azúcar perlado.

Elaboración:

Preparamos la masa de los lussekatter.

En un mortero añadimos las vainas de cardamomo y majamos. Retiramos las cáscaras.
Incorporamos el azafrán en hebras y trituramos junto con el cardamomo. De este modo molemos las semillas y reducimos las hebras a pequeños trocitos. Reservamos.
En un bol amplio añadimos la harina junto con las especias que teníamos reservadas, el azafrán en polvo y parte de la leche. Mezclamos.
Diluimos la levadura seca en la pequeña cantidad de leche que hemos reservado. Dejamos a un lado.
Incorporamos los huevos de uno en uno, mezclamos con ayuda de una rasqueta.
Comenzamos a integrar la mantequilla y el azúcar. Lo haremos poco a poco y alternando ambos ingredientes.
Añadimos una pequeña cantidad de mantequilla, mezclamos con ambas manos para amalgamar los ingredientes. Integramos un poco de azúcar y realizamos el mismo proceso. Repetimos hasta integrar la totalidad de los ingredientes.
Incorporamos la sal y mezclamos de nuevo.
Finalmente añadimos la levadura diluida en leche y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa, más o menos, homogénea.
Volcamos la masa sobre una superficie limpia y amasamos hasta obtener un gluten completamente desarrollado. Nos llevará unos cuantos minutos... Lo ideal es que combinéis amasados con reposos para facilitar el proceso. No olvidéis cubrir la masa siempre en cada reposo para evitar que esta se reseque.

Hacemos la primera fermentación.

Una vez que tengamos la masa con un gluten perfectamente desarrollado, boleamos con suavidad.
Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que doble su volumen. En mi caso fueron 3 horas a 21ºC.

Formamos los bollos de St. Lucía.

Forramos 2 bandejas con papel de horno, reservamos.
Volcamos la masa sobre una superficie limpia y desgasificamos con suavidad presionando con la yema de los dedos.
Dividimos en 16 porciones lo más similares posibles, deberán pesar alrededor de 74 g.
Formamos cordones de 30-35 cm de largo aproximadamente.
Aplanamos suavemente con el rodillo a lo largo de todo el cordón.
Enrollamos sobre si mismo hasta la mitad de este, giramos el cordón y enrollamos desde el otro extremo hacia el centro.
En el caso de hacerlos dobles formaremos los bollos de la misma manera que los anteriores pero dejando un espacio sin enrollar en el centro de modo que podamos unirlos en cruz. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que casi dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 20ºC.

Horneamos.

Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Pincelamos con huevo batido, decoramos con las pasas y el azúcar perlado (si lo deseamos) e introducimos en el horno a media altura. Dejamos durante 15 minutos, deberán tomar un ligero color dorado. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.