Paté de níscalos

Paté con níscalos o robellones frescos, muy fácil y rápido, ideal para tomar con pan, tostas o colines, para untar en bocadillos y sándwiches. Esta receta me parece la forma más original y deliciosa de cocinar los níscalos. Los níscalos son los hongos silvestres más consumidos en España, solo seguidos de lejos por los boletos. Sin embargo, hay personas a las que les parece que tienen una textura muy basta y los rechazan. Con esta receta solucionamos el tema de la textura y le damos un sabor estupendo a los níscalos.

Se trata de un entrante que podemos poner cuando tenemos invitados en casa o en una comida especial. Se hace rápidamente porque van simplemente, untados en biscotes. Una vez hecho el paté se puede congelar sin problemas en pequeñas dosis para usar a lo largo de todo el año.

Ingredientes:

1/2 kg. de níscalos.
Mantequilla.
Aceite de oliva virgen extra.
1 puerro.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Guindilla al gusto.
350 gr. nata de cocinar.
1 vasito de brandy.
1 cucharada de harina (opcional).
Finas hierbas.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

1) Lava muy bien los níscalos, corta los pies (si están secos o tienen mucha tierra) y déjalos secar unos minutos sobre papel de cocina absorbente. Córtalos en trozos medianos, no muy pequeños.

2) Calienta el aceite junto con la mantequilla. Sofríe el puerro, la cebolla y los ajos a fuego medio-alto. Añade los níscalos limpios junto con la guindilla, removiéndolos de vez en cuando. En pocos minutos empezarán a soltar un poco de caldo espeso que nos vendrá muy bien para el paté.

3) Incorporamos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos la cucharada de harina (opcional) y a continuación la nata y las finas hierbas. Dejamos reducir todo el conjunto. Salpimentamos al final.

4) Pasa los robellones con lo que quede de caldo por la batidora. Bátelo 3-4 minutos, hasta que quede un paté denso, suave, fino y untable. Procura que no queden trocitos. Pruébalo y añade más sal si fuese necesario. Sírvelo frío en cazuelitas con un chorrito de aceite de oliva por encima. Se mantiene perfectamente en la nevera, tapado.El paté de hoy es bien sencillito y no necesitamos apenas ingredientes. De hecho no necesitamos ni pan rallado para espesar porque aprovechamos que los robellones o níscalos tienen menor contenido en agua y son más carnosas, además de que el jugo que van soltando con la cocción es bastante denso y gelatinoso. Aprovecha para comprar los robellones en la frutería o en el mercadillo, que ahora que es temporada estarán más baratos (4-7 € el kg). Fíjate en los que tengan mejor aspecto, más naranjas, limpios, que se vean hidratados y jugosos, sin agujeritos (pueden tener gusanos). Lávalos muy bien con agua templada, te puedes ayudar con un cepillo suave para la parte de arriba.Puedes añadirle pimienta negra molida, romero o alguna otra especia que te guste. También puedes poner mitad de robellones y mitad de otras setas (cambia el sabor, pero queda también muy bueno), utilizar otro aceite para servir (aceite de cacahuete, de sésamo o de trufa)…Sirve para tomar tal cual con pan, tostas o colines, para untar en sándwiches y bocadillos y como base para otros patés, para cremas y para hamburguesas vegetales.