Cangrejos de río a la riojana

El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisques y étouffées solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.

En España el cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla y Aragón. Pero enfermedades, la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir, por lo que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, como el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial. Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa. Se suele hacer en sopas, guisados, etcétera.

Los cangrejos de río a la riojana se hacen enteros y cocidos en una suculenta salsa picante.

Ahora solo queda cocinarlos.

Ingredientes:

1 kg. de cangrejos de río cocidos.
4 tomates maduros triturados.
2 cebollas.
4 dientes de ajo.
2 guindillas cayena o un pimiento rojo picante.
3 hojas de laurel
2 cucharadas de harina de trigo.
2 cucharaditas de pimiento choricero.
1 cucharadita de colorante.
1 cucharadita de ajoperejil (ajo y perejil con un poco de aceite, todo triturado).
200 ml. de vino blanco.
50 ml.de brandy.
Fumet de pescado.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Se fríe la cebolla y el ajo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, se echa el tomate triturado de forma gruesa y se rehoga.
Añadimos las hojas de laurel, las guindillas y el pimiento choricero.
Incorporamos el brandy y el vino blanco y dejamos reducir.
Añadimos la harina junto con el ajoperejil y dejamos que se dore ligeramente formando un roux.
Incorporamos poco a poco el fumet de pescado templado elaborando una veloute ligera.
Salpimentamos e introducimos los cangrejos de río ya cocidos de antemano.
Si se quiere añadimos un poquito de colorante de paella.
Dejar que cueza unos 15-20 minutos aprox.