Tassajara Sourdough Bread

"In the beginner´s mind there are many possibilities, but in the expert´s there are few" , así empieza el maravilloso libro "Mente Zen, Mente de Principiante", del que fue maestro zen del Tassajara Zen Mountain Center, Shunryu Suzuki. "A la mente del principiante se le presentan muchas posibilidades; a la del experto, pocas".

Esto es el Zen, la práctica del Zen: mente fresca y abierta.

El Tassajara Zen Mountain Center se encuentra en el área de Los Padres National Forest, al sureste de Carmel-by-the-Sea, California. Es el más antiguo monasterio budista japonés Sōtō Zen en los Estados Unidos . El Centro está muy aislado, a más de 16 millas (26 km) de la carretera asfaltada más cercana, y sólo accesible a través de un estrecho y sinuoso camino.

Se encuentra en un valle (Tassajara) lleno de manantiales calientes naturales, arroyos, arces, robles, alisos, sicomoros y laurel, rocas y colinas, salvia y manzanilla, cambiando completamente con el fluir de las estaciones.

Tassajara es famosa por su cocina vegetariana y su pan. "El libro del Pan de Tassajara" de Edward Espe Brown fue escrito en el Zen Mountain Center de Tassajara , así como otros libros de cocina suyos que son todavía referentes de la panadería y de la cocina vegetariana.

Edward Espe Brown siempre les recuerda a sus estudiantes que "cada masa es diferente, igual que cada día es diferente", y que cocinar y vivir (ambos) se reducen a la misma cosa: "desarrollar la atención y la conciencia".

De "El libro del pan de Tassajara" es esta receta, mejorada y simplificada; pero con el espíritu Zen que la desarrolló:

Rock and water

wind and tree

bread dough rising

vastly all

are patient with me

Fórmula Completa:

. Harina integral de trigo T150 Moulin de Colagne (500 gr.)

. Harina de trigo de fuerza eco El amasadero (500 gr.)

. Agua (690 gr.)

. Sal (18 gr.)

Total: 1708 gr.

Refresco de la Masa madre:

Harina integral de trigo T150 Moulin de Colagne (150 gr.)
Agua (150 gr.)
Masa madre natural líquida madura (30 gr.)

Total: 330 gr.

Masa Final:

Harina integral de trigo T150 Moulin de Colagne (350 gr.)
Harina de trigo de fuerza eco El amasadero (500 gr.)
Agua (540 gr.)
Sal (18 gr.)
Masa madre natural (300 gr.)

Elaboración:

La masa madre natural (MaMa) usada en este pan es básicamente un poolish (al 100% de hidratación) elaborado con un poco de madre natural en lugar de levadura. La enzima proteasa degrada la proteína, y está bastante activa en un medio líquido como la madre con textura de papilla usada aquí. Esto da como resultado una masa de gran extensibilidad, lo que a su vez proporciona al pan una elasticidad reducida, buen volumen y una ligereza que carecería de otro modo.

Paso 1.- Poolish de trigo integral:

Unas 12 a 14 horas antes del amasado, elabora el poolish disolviendo la masa madre madura en agua y mezclándolo con harina integral. Deja que fermente cubierto a 21ºC.

Paso 2.- Amasado:

Incorpora todos los ingredientes a la cubeta de la amasadora. En una amasadora en espiral, amasa a primera velocidad hasta amalgamar todos los ingredientes. Si fuera necesario, corrige la hidratación. La masa debería ser algo blanda. Termina el amasado en segunda velocidad unos 2 o 2,5 minutos. La malla glutinosa debería tener solo un desarrollo moderado. La temperatura ideal de la masa es de 24ºC.

Paso 3.- Fermentación en bloque:

2,5 horas

Paso 4.- Pliegues:

Pliega la masa dos veces, a intervalos de 50 minutos.