Bisque de marisco al cilantro.

La bisque es una sopa o crema de marisco con mucha sustancia, espesa e intensamente sazonada. Sin duda nació como una forma sencilla y elegante de comer crustáceos de caparazón complejo, como el cangrejo, la nécora, etc., y resulta la solución perfecta para aprovechar la cabeza y las patas de distintos crustáceos.

El bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportará todo el sabor a la crema. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cáscaras) en un recipiente al fuego con mantequilla y aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor. Seguidamente se añade el mirepoix (o las verduras elegidas), después vino blanco y brandy (dejando evaporar el alcohol), agua mineral y un bouquet garni o similar.

Tras cocinar esta preparación, se tritura retirando previamente las hierbas aromáticas si fuera necesario, pero no el marisco. Se agrega arroz a la cocción (como ingrediente espesante), para que el resultado sea una crema más densa.

Seguidamente se tiene que pasar por un colador chino para obtener una crema bien fina y a continuación se aporta más cremosidad con nata. El bisque se suele servir en taza y se puede decorar o acompañar con trocitos del marisco utilizado para su elaboración. El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

200 gr. de gambas crudas.
200 gr. de mejillones limpios y crudos.
Mirepoix: 3 puerros, 1 cebolla, 4 zanahorias, 2 pimientos rojos.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 taza de tomate triturado.
1/2 tacita de arroz.
2 dientes de ajo.
1/2 guindilla.
50 ml de coñac o brandy y vino blanco.
1 ramita de cilantro.
Aceite de oliva virgen extra, mantequilla y 40 ml de nata líquida.
Sal y pimienta negra.

Para decorar: Gambas peladas y cocidas, hojas de cilantro y picatostes de pan integral.

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y el aceite de oliva. Pelamos y cortamos los puerros, la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo y los dientes de ajo en mirepoix. Los rehogamos y dejamos pochar unos minutos.

Preparamos las gambas y los mejillones. Añadimos a la cazuela hasta que cambien totalmente de color. Incorporamos el tomate triturado. Volvemos a remover y vertemos el brandy y el vino blanco sobre el guiso. Dejamos que evapore el alcohol, añadimos el arroz, el pimentón y cubrimos con el caldo de pescado (o agua simplemente), de manera que sobrepase 2 dedos por encima del resto de los ingredientes. Salamos al gusto.

Dejamos que hierva, a fuego medio, durante 20 minutos y retiramos la cazuela del fuego. Añadimos el cilantro y trituramos la mezcla con la batidora, pasándola por el chino. Volvemos a colocarla en la cazuela, a fuego medio y añadimos la nata. Batimos bien, hasta obtener una crema lisa y homogénea. La hervimos 5 minutos y la pasamos por un colador, para que no quede ningún grumo.

Hacemos a la plancha unas gambas que habíamos separado, con un poco de aceite y sal. Colocamos en cada plato un dos gambas, separando la cabeza y pelando la cola. Echamos la crema alrededor y decoramos con alguna hierba aromática (en este caso cilantro) y con unas gotas de aceite aromatizado o picante, según el gusto de cada uno.

Una crema muy suave, deliciosa, fácil de preparar y en este caso baratísima!!!!