Codornices en escabeche

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa "sikbâ" , "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx".

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

El escabeche es una de las preparaciones clásicas de nuestra cultura gastronómica. Aunque originalmente se empleaba como método para la conservación de ciertos alimentos, hoy en día no hemos dejado de prepararlo por el sabor y la textura que aporta. En esta receta he preparado un escabeche clásico, unas codornices escabechadas tan sencillas de preparar como sabrosas, que son perfectas para los días de veranos, como comida o cena fría además de ligera, ya que este tipo de carne es muy baja en grasa.

Es importante que encontremos nuestro equilibrio respecto el tema del vinagre, como hoy en día su preparación no está justificada con la necesidad de conservación, podremos utilizar menos vinagre del que sería necesario.

Ingredientes:

6 codornices.
400 ml. agua.
120 ml. vino fino de Jerez.
200 ml. vinagre de manzana.
Sal y 10 granos de pimienta negra.
4 hojas laurel.
6 dientes de ajo.
3 cebollas.
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación de las codornices en escabeche:

1. En una cazuela grande doramos las codornices con aceite de oliva virgen extra. Las cocinamos bien hasta que estén bien doradas por todas partes. Retiramos a una fuente y reservamos.

2. Es importante que elijamos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan todas las codornices, una al lado de la otra, ya que después utilizaremos la misma olla para el escabeche.

3. Machacamos un poco los dientes de ajo y picamos la cebolla en juliana y, en la misma cazuela que utilizamos para dorar las codornices incorporamos los ajos enteros, la cebolla en juliana, la hojitas de laurel y las bolitas de pimienta. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Salamos.

4. Cuando las verduras estén listas añadimos las codornices, el vino, el vinagre y el agua. Esperamos a que comience a hervir y

dejamos que cueza durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Tapamos la cazuela y cocemos unos 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que vemos que las codornices están tiernas.

5. Dejamos que se enfríe la cazuela a temperatura ambiente y las guardamos en el frigo. Tenemos que tener la precaución de retirarlas del frío una hora antes de servirlas.

Estas codornices se conservarán varios días, así que las tendremos siempre disponibles para disfrutar acompañadas con un simple trozo de pan o con una rica ensalada.