Aceitunas aliñadas caseras

Las aceitunas de mesa son uno de los aperitivos más saludables y agradables que existen, abres un bote y a comer sin parar, un picoteo a cualquier hora, para acompañar con una cervecita o un vino, y si además hablamos de aceitunas aliñadas caseras, la cosa se pone mucho más interesante. Generalmente se preparan con las variedades manzanilla, hojiblanca, gordal, la arbequina o la empeltre. Desde tiempos antiguos han sido un alimento importante en la dieta mediterránea. Y si deseas aprender a prepararlas en casa, sigue leyendo... hoy te enseño a aliñar las olivas.

La aceituna generalmente tiene un sabor amargo. Para hacerlas más agradables al paladar se les somete a un proceso de curado o salazón y luego aliñado. Yo he preparado un aliño muy tradicional y muy rico : los cítricos combinados con aromáticas.

Voy a explicar la forma de aliñar las aceitunas rajadas, sean moradas o verdes:

Las verdes se recogen a primeros de Octubre y las moradas 20 o 25 días mas tarde.

1) Primero lavamos bien las aceitunas para quitarlas la suciedad.

2) Rajamos las aceitunas, bien con un aparato o con cuchillo, con el aparato es bastante cómodo se adelanta bastante y es limpio,- si no disponemos de él, lo haremos con un cuchillo, dando al menos tres cortes.

3) Las ponemos a remojo en agua, cambiando el agua cada 24 horas durante 15 o 20 días, si son gordas a lo mejor mas, lo mejor es ir probándolas hasta que veamos que han perdido el amargor. Dependiendo de cómo nos gusten, el tiempo de endulzamiento es diferente: las rajadas son de dos a 3 semanas en agua, las machacadas son 2 y las enteras 4 semanas. También depende del tamaño de las aceitunas. Cuanto más grandes, más tardarán en quitar el amargor y si son verdes, todavía mas. Veremos que al principio el agua nos sale de color marrón, para ir aclarándose poco a poco.

4) Cuando ya consideremos que están curadas a nuestro gusto, lo siguiente es colocarlas en salmuera, así las podremos ir aliñando a medida que las vayamos consumiendo.

Para hacer la salmuera se emplean alrededor de 80 gramos de sal, preferiblemente sal gorda, por cada litro de agua. O hacer el punto de sal con la prueba del huevo. Para ello ponemos un huevo fresco en un recipiente con agua y vamos añadiendo sal hasta que el huevo flote.

5) Luego, las colocamos en recipientes de cristal o plástico nunca en recipientes metálicos, procurando no tocarlas con las manos, lo mejor es una cuchara o cazo de madera y las mantenemos en ésta salmuera durante 3 días, cambiándoles el agua y la sal cada día. A partir del tercer día, rebajamos ésta salmuera a 40 g. de sal por litro de agua. Podemos mantenerlas así e ir aliñando a medida que las queramos comer o aderezarlas todas de una vez. Yo prefiero aliñarlas poco a poco y de varias maneras.

6) Al cabo de éstos tres días de salmuera, ya están listas para el aliño. Los ingredientes mas utilizados son: Tomillo, Hinojo, Laurel, Ajedrea, Orégano, Romero, Limón, Ñoras, Ajo, Cebolla, Hojas de algarrobo, Vinagre, Albahaca, Pieles de naranja…. Y evidentemente, Sal.

7) Existen infinidad de recetas y podemos hacer las nuestras haciendo combinaciones, así que las adecuaremos a las que mas nos gusten. He aquí Mi favorita:

2 litros de agua que pondremos a hervir:
Tomillo ( de 8 a 10 gr.).
Orégano ( si está desmenuzado, una cucharada sopera).
Hinojo ( de 6 a 8 gr.dos palos pequeños).
3 cabezas de ajos.
La cáscara de una naranja.
Hojas de laurel.
Sal (30 gr. por litro de agua).

Todo ello lo metemos en la olla y hervimos durante 12 o 15 minutos, lo dejamos enfriar, colamos el caldo y lo vertemos en los tarros que previamente hemos llenado con las olivas, un chorrito de aceite para que no entre aire y cerramos. A partir de los 8 o 10 días, ya podremos empezar a comerlas ¡¡¡ Una delicia!!!