Leche de Soja (elaboración casera)

Es la estrella de las leches vegetales y una de las más conocidas y consumidas en el mundo, ya que se trata de una bebida que destaca por sus elevadas propiedades nutritivas.

La soja es una legumbre que contiene una gran proporción de proteínas, aproximadamente un 36% de su composición son proteínas, lo que la convierte en el alimento que más aporta. Además, son proteínas de gran calidad y altamente aprovechables.

Otra de las virtudes de la soja es la lecitina, un tipo de fosfolípidos que regula el colesterol y es fundamental para la buena salud de las membranas celulares que protegen de la oxidación.

La leche que elaboro se puede conservar en la nevera unos cinco días. El método tradicional para obtener leche de soja es poner las semillas en remojo hasta que se ablanden, triturarlas y después filtrar los sólidos y cocer la leche (China), o cocer el conjunto y después filtrar los sólidos (Japón). El resultado es un fluido acuoso lleno de proteínas de soja y gotitas microscópicas de aceite de soja. Con ambos métodos se obtiene un fuerte sabor a soja. El método moderno, que minimiza la acción enzimática y el sabor a soja, consiste en remojar las semillas secas (una hora a 65ºC les permite absorber su peso en agua sin daños importantes en las células), y después cocerlas rápidamente a 80-100ºC antes de triturarlas, o triturarlas en esa franja de temperatura con una trituradora precalentada y agua caliente. En casa es difícil mantener en remojo a una temperatura constante la soja. Yo lo que hago es dejarlas en remojo toda una noche, precalentar el agua, dar un hervor a la soja, previamente descascarillada, de 10 minutos y triturar. Cocer siguiendo el método moderno y colar de la forma tradicional japonesa, consiguiendo el "residuo" de la soja llamado okara.

Con este sistema se evita que las enzimas y el oxígeno descompongan las largas cadenas del aceite de soja en fragmentos de cinco, seis y ocho átomos de carbono. Estos fragmentos tienen aromas a hierba, pintura, cartón y grasa rancia, y dan sabor amargo y astringente, debido a los ácidos grasos libres o a las isoflavonas de la soja liberadas. La clave para minimizar este sabor a legumbre está en inactivar rápidamente a las enzimas, antes de que tengan ocasión de atacar a los aceites. Poniendo la soja en remojo para acelerar la posterior cocción y después sumergiéndolas en agua hirviendo y cociéndolas a 90-100 ºC durante 40 minutos.

Ingredientes:

1 1/2 de agua mineral.
100 g de soja blanca o amarilla ecológica en grano.
70 g de sirope de ágave ecológico.
5 g de kuzu ecológico (almidón espesante japonés natural de la raíz Pueraria lobata) diluido en un poco de agua.
1 cucharadita de aroma de vainilla natural o vainillina.

Elaboración:

Debes dejar en remojo la soja durante 12 horas como mínimo y lavarlas bajo un chorro de

agua limpia, quitando las pieles que se puedan.

Paso1:

Poner a cocer el agua, cuando esté hirviendo agregar

la soja. Cocer cómo mínimo durante 10 minutos.

Paso 2:

Triturar en la termomix o robot de cocina durante 2 minutos con medio litro de agua caliente de cocción de la soja. Añadir el resto del agua.

Paso 3:

Programar la termomix o cocer al fuego durante 40 minutos a 90º C de temperatura.

Paso 4:

Colar por una gasa fina hasta que se filtre todo el líquido.

Paso 5:

Cuando cueles la soja verás que queda en el paño una especie de pasta semisólida. A esta pasta lo llaman okara y es el derivado de la soja que mayor proporción de proteínas contiene. Se emplea en multitud de recetas japonesas y es prácticamente proteína pura. Puedes utilizarla para enriquecer purés, para hacer pasteles...

Paso 6:

Añadir el sirope de ágave en la leche de soja caliente y poner a cocer. Diluir los gránulos de Kuzu en un poco de agua y cuando esté casi cociendo la leche añadir el almidón y remover bien con unas varillas. Retirar la leche de soja del fuego.

Paso 7:

Aromatizar la leche con la vainilla en líquido o azúcar de vainilla. Embotellar y dejar enfriar.