Simple Milk Loaf (Pan de molde sencillo con water roux de leche)
- barakalberto
- 21 sept 2017
- 3 Min. de lectura
Una delicia de pan, suave y con un profundo y ligero sabor a mantequilla. Porque en este pan, aunque es pequeña la cantidad de mantequilla utilizada, es muy importante la calidad de la misma. Yo he utilizado una mantequilla ecológica (Bio, organic) de la marca Vraí, una mantequilla extraordinaria de gusto y textura exquisita.
Tierno y denso es un pan perfecto para sándwiches, su miga fuerte le da una resistencia para aguantar cualquier tipo de relleno dulce o salado. Este pan de leche inglés tiene una apariencia familiar, cercana, un pan de batalla, de recreos y crema de cacao ,y de meriendas veraniegas junto al río.
En este pan he utilizado una técnica de panadería denominada Tang Zhong, water roux o papilla de harina, como se podría traducir. El principio es sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se va a hidratar. Esto implica que lo que en principio está en forma de gránulos muy secos donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apelmazadas se va a ver rodeado por moléculas de agua por todas partes, conseguiremos una crema, como unas papillas, que nos va a aportar una mayor capacidad de hidratación para la masa total de nuestro pan. Y, además, nos va a dar una serie de cualidades que son muy deseables en el pan de molde perfecto: sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional, una tersura extraordinaria.
Ingredientes (para un molde 30 cm):
600 g de harina de fuerza eco El amasadero.
13 g de levadura fresca de panadero.
220 g de leche entera.
13 g de sal.
28 g de miel.
32 g de mantequilla bio, eco, organic.
300 g de water roux, Tang Zhong.
Tang Zhong, water roux :
250 g de leche.
50 g harina de fuerza eco El amasadero.
Elaboración:
Prepararemos primero el water roux o Tang Zhong.
Paso 1:
Disolver la harina del water roux (en este caso milk roux) con la cantidad de leche del mismo. Llevar a fuego no muy fuerte hasta que comience a espesar. Cuando alcance la textura de una bechamel ligera apartar del fuego. Tapar con un film y dejar enfriar.
Paso 2:
En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Sacar a la mesa y empezar a amasar. Podemos utilizar el método de Dan Lepard que consiste en amasados cortos (1 o 2 minutos) y reposos de 10 minutos. Cuatro veces o cinco hasta que se desarrolle bien el gluten.
Paso 3:
Añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta obtener una masa lisa y brillante. Dejar reposar para un primer levado hasta que duplique su volúmen.
Paso 4:
Dividir la masa en dos mitades, bolear y dejar reposar 10 minutos. Meter en el molde previamente engrasado, una al lado de otra, tapar con un trapo y dejar fermentar hasta que llegue hasta el límite de su volúmen. En los panes de molde es muy importante llegar al límite del levado porque no queremos que crezca demasiado y greñen por cualquier lado. Pero cuidado con la sobrefermentación.
Paso 5:
Precalentar el horno a 220ºC arriba y abajo, Cuando vayamos a meter el pan dejar sólo abajo. Pincelar con leche y hornear los primeros 10 minutos a 220ºC con vapor, luego bajar a 180ºC y hornear 25-30 minutos más sin vapor hasta que esté bien dorado.
Paso 6:
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Es un pan estupendo para tostar por su contenido en azúcares, con ese olor a mantequilla, ideal para el desayuno y la merienda. Lo ideal es hacer varios para aprovechar bien el horno y uno de ellos congelarlo ya partido en rebanadas. Una vez congelado se pueden sacar directamente y al tostador.
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