Pasta fresca casera

La pasta fresca casera no tiene ningún misterio y con tan solo tres ingredientes, harina, huevos y sal, puedes preparar en casa un plato exquisito. Incluso con tan solo 2, harina y huevos, pues hay mucha gente que prescinde incluso de la sal. A mi personalmente me gusta añadirle un poco, salvo que el acompañamiento que vayamos a utilizar sea muy salado.

La harina que debemos utilizar para la pasta es especial “00”. Es una harina de fuerza pero mas suave. Si no podéis localizarla, mezclar simplemente harina de fuerza, mejor de poca fuerza, con harina común en una proporción de 70-30. Ya que la harina común produce una pasta mas bien grisácea y poco apetecible y la harina de fuerza por si sola nos puede dar una pasta un tanto gruesa y basta.

También está muy rica, incluso mas para mi gusto, mezclando harina “00” y sémola de trigo duro en una proporción de 70%-30% respectivamente y sustituyendo algún huevo por yemas. Aunque la formula que hoy vamos a preparar es la básica, simplemente con harina, harina y sémola y huevos enteros. Ya iremos viendo mas adelante otras recetas.

Las maquinas de pasta cuentan con un rodillo laminador, provisto de una ruedecita que te permite ajustar el grosor para ir pasando la pasta por ellos por hasta conseguir el grosor deseado. Disponen además de otros rodillos que te permiten cortar la pasta en diferentes formatos, Tagliatelle, spaguetti…. de forma que nos permite variar la forma de presentación.

Ingredientes: (para unos 425 gr.)

• 300 gr. de harina “00” o 210 gr. de harina “00” mezclada con 90 gr. de semolina.*

• 3 huevos medianos muy frescos ( o 6 yemas).

• 1 tsp de sal.

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en el bowl de la batidora y mezclamos lentamente a velocidad 1 con el accesorio de pala hasta obtener una masa homogénea.Cambiamos por el gancho de amasar y continuamos amasando a velocidad 2 durante unos 5-8 minutos, hasta que la masa quede elástica y homogénea. Le damos forma de bola, envolvemos en film y llevamos al frigorífico por espacio de 1 hora. Ya tenemos nuestra masa lista para laminar y cortar. Mas fácil imposible.

Método tradicional:

Sacamos del frigorífico y procedemos a dividir nuestra bola en 4 partes. Guardamos tres en film y de vuelta a la nevera para que no se sequen.

La porción restante la aplanamos con las manos y la pasamos por el rodillo laminador en su apertura mayor. La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Repetimos esta operación en esa misma apertura 3 o 4 veces, hasta que nuestra plancha de masa obtenga la anchura del rodillo.

Reducimos un numero la apertura del rodillo, enharinamos nuestra plancha de masa y la pasamos por el rodillo. Vamos repitiendo esta operación, reduciendo en cada pasada el grosor del rodillo, hasta finalizar. Obtendremos una lamina muy larga y de un grosor de 1 a 1,5 mm.

Durante el laminado, es posible que debamos enharinar ligeramente la lamina de pasta para que no se nos pegue.

Una vez lista nuestra lámina de pasta, la dejamos secar colgada en el respaldo limpio de una silla o en una percha. También hay aparatos especiales que sirven para dejar nuestra pasta secando.

Continuamos con el resto de porciones de masa.

Cada tira de las obtenidas, la cortamos a su vez en tiras de unos 20 cm y la pasamos por el rodillo de corte elegido. Si es necesario enharinamos ligeramente cada lamina de pasta para que no se nos pegue.

Dejamos secar la pasta ya cortada nuevamente colgadas como habíamos hecho con las tiras, mientras procedemos al corte del resto.

La cocción:

Cuando tengamos lista toda nuestra pasta, preparamos una cazuela alta, con 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta. Es preferible pasarse de cantidad de agua que acabar cociendo la pasta en poco agua, ya que en ese caso el almidón que desprenda la pasta hará que la pasta se pegue entre si.

Solo os recomiendo añadir agua, pues como os comentaba, si añadimos aceite, además de quedar la pasta mas correosa y pesada, va a hacer que posteriormente nuestra salsa en lugar de empapar la salsa, resbale por ella y no adquiera su sabor.

Cuando comience el hervor, echamos nuestra pasta en su interior y cubrimos, cuando vuelva a hervir contamos 2-3 minutos para la pasta sin relleno. Procurad remover de vez en cuando con un tenedor de madera para que no se nos pegue ni al fondo, ni entre ella misma.

La pasta debe quedar ligeramente durita, “al dente”. ¿Por qué? Pues porque luego a la hora de añadirle la salsa, la pasta seguirá “cociendo” durante un par de minutitos mas y en este tiempo absorberá parte de la salsa y se impregnará de sus sabores, terminando la cocción.

Si nos pasásemos en la cocción inicial, la pasta perdería su capacidad de absorción, ya que se habría saturado de agua en lugar de salsa. Por eso es tan importante la cocción “al dente”.

Una vez cocida no es conveniente pasar la pasta por agua, se pasa por un colador grande donde se escurre, o simplemente si disponéis de cazuelas para cocción de pasta que cuentan con 2 recipientes, la cazuela en si, y otra agujereada que va en su interior y que hace las veces de colador grande, se retira este ultimo recipiente, que sirve para escurrir la pasta y añade a la cazuela donde tengamos la salsa caliente. Se le da unas vueltas durante 1-2 minutos para que la pasta se impregne bien de la salsa y se sirve de inmediato.

Por cierto, un consejo. A la hora de cocer la pasta, no me tiréis todo el agua de cocción, reservar parte de ese agua. Ese agua de cocción nos servirá en su caso, para alargar la salsa. Ya sabéis que hay ocasiones en que la salsa se nos queda un poco corta, pues bien, cuando tengamos la pasta con la salsa, si vemos que ésta se nos ha quedado un poco corta, añadimos un poco del agua de cocción, poco a poco, cucharón a cucharón, y la salsa crecerá y la pasta quedará mas jugosita.

Conservación:

Al tratarse de pasta fresca, no se mantiene durante mucho tiempo, salvo que la sequemos bien, bien y entonces podemos mantenerla en un recipiente hermético durante un par de semanas.

De lo contrario es conveniente comerla en el día o a lo sumo al día siguiente de la preparación.

Si no la vamos a comer en el día, lo mas conveniente es congelarla, después de dejarla secar sobre una tabla enharinada durante un par de horas al menos. Os recomiendo congelarla en raciones individuales en un tupper hermético, ya que a la hora de cocinarla no hace falta descongelarla, se cuece de la misma forma que la pasta fresca, pero alargando un minuto mas el tiempo de cocción.La pasta así congelada se puede llegar a mantener de 2 a 3 meses.

Por ultimo, como ya sabéis, la pasta también se puede aromatizar y colorear, con hierbas aromáticas, espinacas, remolacha, tinta de calamar,… e incluso con otro tipo de harinas, pero eso será objeto de otros post, según vayamos preparando platos distintos de pasta.

Consejos:

Como veis la proporción es de 100 gr. de harina por cada huevo, pero ni todas las harinas absorben el mismo liquido, ni todos los huevos son del mismo tamaño, por lo que deberéis ajustar las cantidades añadiendo 1 o 2 cucharadas mas de harina, si la pasta que obtuviesemos fuese demasiado blanda y húmeda, o algo mas de huevo, si por el contrario fuese demasiado dura. La textura final la podéis apreciar en las fotos, pero es cosa de practica y de sentir en vuestras manos la masa, ya veréis que lo aprendéis muy pronto.

En mi caso cuando solo tengo huevos grandes, suelo tener que añadir una o dos cucharadas mas de harina, pero de poco en poco, con cuidado de no pasarnos.

Cuidado con la sal pues dependiendo del acompañamiento elegido, es posible que debamos prescindir de ella o reducir su aporte, por ejemplo, si vamos a añadir una salsa a base de parmesano, este queso aporta ya de por si bastante sal. De hecho hay autores que al igual que ocurre con el aceite también prescinden de la sal. A mi personalmente me gusta mas añadir un poquito de sal como os he dicho.

No dejéis la pasta mucho tiempo en el agua, ni antes de que empiece a hervir el agua, ni una vez cocida, pues la pasta sigue absorbiendo agua y al final se nos pasará.

#pastafresca