Migas de pastor

Las migas (también llamadas migas de pastor) es un plato típico de Extremadura, del Campo Arañuelo y de la Comarca de Talavera de la Reina. Se trata de una comida de origen pastoril, con el que se aprovechan las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español. Las migas provienen quizá del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía. La preparación hace que sea un plato nutritivo capaz de afrontar duros inviernos.

Las connotaciones religiosas del pan han llegado, a través de los siglos, hasta las puertas de la era actual. Numerosos son los testimonios que dan fe de ello. Cualquier ultraje que se hiciese al pan, tal como tirarlo o pisarlo, era considerado una ofensa a Dios. Por este motivo, no se desperdiciaba nada y se crearon muchos platos que tenían como base el pan duro, pan de unos días. Las migas son uno de esos alimentos de gente humilde, y que normalmente se acompañaba de alguna vianda animal, cubriendo las necesidades de una vida dura y austera. "Es pan de Dios" y que a "golpe de pecho" se rebanaba, es decir, se sujetaba con el cuerpo y con un cuchillo o navaja lo cortaban en láminas muy finas y delgadas.

En su versión más sencilla, consistían en freír ajos en manteca de orza junto con los trocitos de pan duro (migas), previamente humedecidas con agua y pimentón hasta que se doraban. Se acompañaban de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados eran típicos los huevos fritos, panceta, torreznos, chicharrones, chorizos fritos, pimientos, sardinas, espárragos etc. Constituían una comida completa, en la que se tomaban generalmente con salado y, opcionalmente, se podían tomar otro plato de migas acompañado de algo dulce. Entre los dulces eran típicas las uvas, las granadas, o incluso, acompañadas con leche y chocolate.

Siempre ha existido la misma duda, si las migas deben llevar tropezones o no (chorizo, panceta...). En realidad, la gente más pudiente si que echaba tropezones, sin embargo, la gente más sencilla solamente lo que las circunstancias se lo permitían, no por ello con menos sabor y aroma. Al no disponer de frigoríficos para conservar los productos del cerdo (chorizos, pancetas o costillas), se usaban unos recipientes llamados orzas, donde se depositaban los productos por separado. Deshacían la manteca del cerdo y cubrían los productos con la manteca fundida, para de esta manera conservarlos más tiempo. Las ponían en la alacena por ser el lugar más fresco de la casa. Cuando se hacían las migas, con un cucharón de madera se sacaba un poco de manteca de cada orza. ¿Os imaginais qué aroma desprendía ese guiso?

Ingredientes:

1 kg de pan candeal.
5 dientes de ajo.
3 pimientos verdes (opcional).
150 g de panceta adobada en trozos pequeños.
150 g de chorizo en rodajas finas.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita de pimentón, orégano y sal.
3 cucharaditas de manteca de orza (opcional).
Agua.

Elaboración:

Paso 1.-

Una vez cortadas las migas, en un mortero se machacan tres dientes de ajo y sal; añadiendo agua en el mortero y mezclando muy bien para disolver la sal. Volcamos las migas en una cazuela, espolvoreando el pimentón por encima y regando con el majado. Removemos muy bien de forma que queden bien caladitas. Tapamos con un paño húmedo y dejamos unas horas en reposo (o mejor de un día para otro).

Paso 2.-

En una sartén con el aceite, freímos los cuatro dientes de ajo y reservamos. En ese aceite freímos los pimientos troceados, sin pedúnculo ni semillas, una vez frito los reservamos. Freímos a continuación la panceta y el chorizo, y cuando estén los reservamos también.

Paso 3.-

En este aceite, apartado del fuego, incorporamos las migas moviéndolas muy lentamente. Lo ponemos otra vez al fuego y envolvemos bien. Añadimos las tres cucharaditas de manteca por encima y seguimos moviendo hasta que queden sueltecitas.

Paso 4.-

Por último, incorporamos el resto de los ingredientes que hemos frito: pimientos verdes, panceta, chorizo y ajos. Removemos bien. Acompañamos con uvas.