Pan del Arca (un Homenaje a Lanza del Vasto)

Lanza del Vasto nació en el sur de Italia el 29 de Septiembre de 1901. Tras terminar sus estudios de filosofía, en 1937 viaja a la India y pasa una temporada en el ashram de Gandhi, donde descubre un modo de asociar la vida relacional, la vida política y la vida interior gracias a la no-violencia. Lanza del Vasto, con la ayuda de su esposa Chanterelle, funda la primera comunidad en el sur de Francia. Durante años, consagra todos sus esfuerzos al desarrollo de una cultura de paz en Occidente.

Recorre el mundo para hablar de no-violencia, de tolerancia, de ecumenismo y la armonía entre la vida interior y la vida social, ente la espiritualidad y el compromiso. Fue promotor de numerosas acciones no-violentas en Francia (a favor de los objetores de conciencia, en contra de las centrales nucleares, en defensa de los campesinos del Larzac….). Murió durante la madrugada del 6 de Enero de 1981 en la Longuera, Albacete, (Elpaís, 7/01/1981). Está enterrado en la comunidad de la Borie Noble (Hérault), en Francia.

La Longuera

El movimiento del Arca nace en 1948, en Francia, de la mano de Lanza del Vasto (Entrevista a fondo 1976), seguidor de Gandhi en Occidente, teniendo como objetivo fomentar una Cultura de la Paz y de la No violencia.

Inspirado en la Filosofía y la práctica de la no-violencia de Gandhi, el Arca privilegia Cinco ejes:

La comunicación y la acción no violenta.

El respeto de la vida y de la diversidad ecológica.

La fraternidad y la solidaridad.

El trabajo interior.

La sencillez de vida.

En los años 90 tuve mis primeros contactos con la Comunidad del Arca, visitando de vez en cuando la comunidad donde murió Lanza del Vasto, la Longuera (en aquel momento ya con pocos miembros). Eran los primeros años de la comercialización del pan integral de masa madre natural y la venta de los productos de la tierra. Recuerdo el secadero de arroz en las vacías estancias de la comunidad, el molino de piedra en el antiguo taller y el terroso arrozal bañado por las aguas del río Segura, todavía en aquellos años arado con mulas.

La panadería se localizaba en el pueblo, con su viejo horno de leña. Allí pasamos unas jornadas de trabajo colaborando en la panificación, pesado y embalaje.

Para desayunar bizcocho caliente y kefir casero, con el aroma inconfundible de un pan auténtico, un pan lleno de vida, fruto de la naturaleza y el trabajo. Porque entonces como ahora (con la nueva panadería del Rincón del Segura) se completaba todo el proceso: siembra, molienda y panificación.

Este Pan del Arca es un pequeño homenaje a Lanza del Vasto y a su filosofía basada en la No- violencia. A su estilo de vida sencillo, basado en el respeto hacia las personas y hacia todos los seres; con su amor a los demás, respetando las diferencias y evitando sufrimientos. Junto a su búsqueda incansable de la verdad y su compromiso con el mundo, y sus innumerables problemas sociales, con Paz, Fuerza Y Gozo.

Fórmula Completa:

Harina de trigo fuerza eco El amasadero (350 gr.)
Harina semiintegral de trigo Rincón del Segura (150 gr.)
Harina integral de trigo T150 Moulin de Colagne (400 gr.)
Harina de malta tostada suave El amasadero (27 gr.)
Agua (670 gr.)
Sal (18 gr.)

Total: 1605 gr.

Último Refresco de la Masa Madre (MaMa):

Harina de trigo fuerza eco El amasadero (150 gr.)
Agua (150 gr.)
Masa madre natural 100% hidratación* (40 gr.)

* Con Harina de trigo fuerza eco El amasadero.

MASA FINAL:

Harina de trigo fuerza eco El amasadero (200 gr.)
Harina de trigo T150 Moulin de Colagne (400 gr.)
Harina de trigo semintegral eco Rincón del Segura (150 gr.)
Agua (520 gr.)
Malta tostada suave El amasadero (27 gr.)
Masa madre natural activa MaMa (300 gr.)
Sal (18 gr.)

Total: 1563 gr

El Pan del Arca está elaborado con MaMa (Masa Madre Salvaje) al 100% de hidratación, y unas 12-14 h. de fermentación a 21º, en su último refresco.

Paso 1- Refresco de la Masa Madre (MaMa):

Unas 12 o 14 horas antes del amasado, elabora la MaMa disolviendo la harina de fuerza ecológica con el agua y la masa madre natural bien activa (40 gr.) , mezclándolo todo bien. Deja que fermente a 21º.

Paso 2- Amasado:

Incorpora todos los ingredientes menos la sal, a la cubeta de la amasadora. En una amasasora espiral amasa a primera velocidad hasta mezclar todos los ingredientes. Si fuera necesario corrige la hidratación. La masa debería ser algo blanda. Deja en autolisis de 30 a 40 minutos. Incorpora la sal. Termina el amasado a segunda velocidad unos 3 minutos. La malla glutinosa debería tener un desarrollo moderado. La temperatura ideal de la masa es de unos 24º. Damos dos o tres amasados al estilo francés con reposos de 5 minutos.

Paso 3- Fermentar en Bloque (1ª fermentación) :

Dejamos fermentar la masa unas 2 h. y 30´ minutos.

Paso 4- Pliegues:

Damos unos pliegues a la masa dos veces, a intervalos de 60 minutos durante este tiempo.

Paso 5- Fermentar en frío (2ª fermentación):

Formamos una bola con la masa, y la colocamos en un banneton de mimbre tapada con una tela, dejándola fermentar en el frigorífico durante unas 5 a 6 horas.

Paso 6- Hornear:

Ponemos en la parte inferior del horno una bandeja con piedras volcánicas, encendemos el horno al máximo, 250 º C y dejamos que el horno se caliente al máximo. Mientras, sacamos el banneton del frigorífico y quitamos la bolsa de plástico o tela que lo recubre (para que pierda parte de la humedad de la parte superior y se temple un poco).

En el momento que el horno está listo, volcamos la masa sobre la pala y la marcamos con una cuchilla.

Introducimos la masa sobre la piedra del horno y mojamos las piedras volcánicas con un vaso de agua, produciendo gran cantidad de vapor de agua. Cerramos el horno. Con un pulverizador dispensaremos agua dentro del horno cada 5 minutos. A los 15 minutos sacaremos la bandeja de piedras y bajaremos la temperatura del horno hasta los 200º C.

Dejamos hornear durante 40 minutos más.

Paso 7- Enfriar el Pan:

Apagamos el horno y dejamos reposar la hogaza dentro, con la puerta entreabierta, durante 10 minutos. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Es recomendable no cortar el pan antes de que se enfríe.

Los panes de masa madre natural ganan en sabor con un tiempo de reposo e incluso con días.

Señor, sé mi pan de hoy.

La fuente de mi fuerza,

mi hambre, mi sed, mi deseo, mi dicha.

Lanza del Vasto