Pan de Espelta con miel

La gran Espelta, o escanda (triticum aestium ssp spelta), es la variedad de trigos antiguos más conocida y consumida, aunque no es de las más ancestrales. Es un trigo hexaploide (AABBDD), con 48 cromosomas, antecesor de los trigos modernos más comunes, y de los llamados 'trigos vestidos', debido a la cáscara o gluma externa que los cubre, y que se retira justo antes de la molienda. Ésta cáscara los hace más resistentes a muchas enfermedades agrícolas, y en consecuencia más aptos para el cultivo ecológico. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. La espelta apareció más tarde que el farro o que el trigo escaña menor, y las pruebas parecen sugerir que su lugar de origen se sitúa sobre el año 6000 a.C. en el actual Irán. Al contrario que los otros dos cereales, la espelta sigue siendo importante, a pesar de ser un grano secundario. Se sigue cultivando mucho en Alemania e Italia, donde se conoce con los nombres de dinkel y farro, respectivamente. Sus atributos a la hora de panificar son similares al trigo común: un alto nivel de proteína y suficiente gluten como para dar panes de volumen razonable. En términos nutricionales es similar (si no superior) al trigo común. otro beneficio importante de la espelta es que lo puede tolerar gente que padece ciertas alergias relacionadas con el trigo. Su peculiar sabor a cereal tiene ligeros toques a especias que pueden recordar a la canela o la nuez. Es de destacar también su potencia aromática, que perdura a lo largo de la maduración del pan una vez éste ya está cocido.

En general, la harina de espelta es floja y extensible; y su fermentación no ha de ser extremadamente larga, aunque la espelta aguanta más de lo que parece. Puede hacer falta una pequeña reducción en el tiempo de amasado, así que observa con atención cómo se desarrolla la masa y, si llega a su punto máximo de fuerza con menos amasado que el indicado, ¡ no lo dudes!, ¡apaga la amasadora! Para elaborar un pan cien por cien espelta, usa harina blanca de espelta en lugar de harina panificable de trigo o de fuerza.

Fórmula Completa:

Harina integral de espelta (750 gr.)
Harina de fuerza eco El amasadero (250 gr.)
Agua (720 gr.)
Sal (20 gr.)
Levadura (4 gr.)
Miel de romero (40 gr.)

Total: 1784 gr.

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Masa Fermentada:

Harina integral de espelta (250 gr.)
Agua (163 gr.)
Sal (5 gr.)
Levadura (1/8 cucharadita)

Total: 418 gr.

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Masa Final:

Harina integral de espelta (500 gr.)

Harina de fuerza eco (250 gr.)

Agua (557 gr.)

Sal (15 gr.)

Levadura (4 gr.)

Miel (40 gr.)

Masa fermentada (418 gr.)

Total: 1784 gr.

Paso 1.- Masa Fermentada:

Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y la sal y amasa hasta que esté homogéneo. Tapa el bol y deja que repose de 12 a 16 horas a 21ºC.

Paso 2.- Amasado:

Incorpora todos los ingredientes a la cubeta de la amasadora, salvo la masa fermentada. En una amasadora espiral, amasa a primera velocidad durante 3 minutos para mezclar los ingredientes. Añade la masa fermentada en trozos a medida que la masa se vaya aglutinando. Si fuera necesario, corrige la hidratación añadiendo más agua. Acaba el amasado a segunda velocidad durante 3 o 4 minutos. La masa debería tener buen cuerpo, fuerza y elasticidad en este punto. Amasa otros 30 a 60 segundos más si la masa parece carecer de la fuerza necesaria. La temperatura ideal de la masa es de 24ºC.

Paso 3.- Fermentación en Bloque y Pliegues:

2 horas. Pliega la masa tras 1 hora de fermentación.

Paso 4.- División y Formado:

Divide la masa en dos. Boléalas suavemente en redondo. Cuando se hayan relajado lo suficiente, forma piezas alargadas. Colócalas en cestos de fermentación o sobre telas de lino plegadas y cúbrelas con plástico. La masa también se puede cocer en molde.

Paso 5.- Fermentación Final:

Alrededor de 1 hora a 24º C.

Paso 6.- Cocción:

Vuelca los panes en la pala. Corta con una cuchilla a lo largo. Dale un golpe de calor al horno, carga el pan y vuelve a vaporizar. Cuece a 240º C. A los 15 minutos quita el vapor y termina la cocción en seco, bajando la temperatura a 210º C. Deja cocer durante 38 minutos más. La miel le da color al pan, así que si la corteza empieza a oscurecerse muy rápido, baja la temperatura del horno.