El pan del imaginario hogareño

Luis Meléndez representa en sus obras el “buen pan” hogareño como elemento insustituible de la despensa española. Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los artesanos panaderos, como Poilâne.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, no hay otro tal”, decía el refrán español; y también: “Pan de centeno, con hambre es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegará masivamente en láminas al apretarlo.

3º En su ponderación, el pan no había de ser demasiado ligero en relación con su volumen y su miga no había de ser demasiado blanca, signo de un exceso de almidón: “Pan sin salvado, almidón lo llamo”, decía el refranero. Asimismo, los panes más grandes eran mejores que los más pequeños, porque la fermentación se desencadena mejor en un volumen importante.

4º Al olfato el pan debía tener una identidad que huyera siempre de la insipidez, y su olor debía de ser más bien agreste que acorchado.

5º El pan demasiado complicado en sus aromas y especias, a veces llamado pan de lujo, no era de fiar: se le parecía bastante a un pan fumigado.

6º El sabor del pan variaba según fuera el grosor de las rebanadas, las cuales debían cortarse diez minutos antes de su consumo.

7º Eran arbitrarias las reglas que a veces se daban para comer un tipo de pan con un pescado u otro tipo de pan con una carne o con una ensalada. Cuestión distinta era comer un mismo tipo de pan, de varias maneras: o bien untado con mantequilla o bien tostado.

8º Los panes aromatizados o especiados (con pimentón, cominos, etc.) no eran buenos para acompañar al queso, ni al foie-gras.

9º Era recomendable presentar en una misma comida dos o tres clases de pan: por ejemplo, pan de trigo y también pan de centeno (pero cuya levadura madre llevara harina de trigo).

10º El pan que se debía tostar no era el pan tierno y tampoco el pan de centeno. En cualquier caso, “el pan tostado, ni luce al amo ni al criado”, decía el refrán.

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Para conservar el pan había que elegir un sitio protegido contra la humedad. Porque si el pan se enmohece, eso no es signo de que esté mal hecho, sino de que está en un lugar inadecuado, por ejemplo, demasiado húmedo. Por esta razón, aun hoy, no se debe conservar el pan en la nevera, aunque sí en el congelador, siempre que se envuelva herméticamente, por ejemplo, con papel de aluminio. Asimismo, no se debe conservar el pan en bolsas de plástico, pues sufrirá un fenómeno de ósmosis entre la corteza y la miga: o sea, habrá una migración de la humedad de la miga hacia la corteza y se reblandecerá, perdiendo sus cualidades. Además, para conservarlo durante algún tiempo, se solía envolver en papel y luego cubrirlo con una tela de lino que podía humedecerse ligeramente cada día.